天气晴好,市民忙制腊味

　　1月14日,漫步在佛冈县城,观察居民楼相对集中的区域,可以看到不少家庭正在把自制的腊味“晒”出来。有的晾在窗户防盗网、晾衣杆上,有的直接吊挂在门前。腊味的种类也不尽相同,灌腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭等应有尽有。

佛冈县石角镇力竹坝村,村民忙晒腊味。（清远日报签约摄影师　黄灵辉　摄）

　　家住县城青松路的黄女士,家里阳台上晒了不少腊肠、腊鱼。她告诉记者,每年秋冬时节都会专程去市场买三十多斤鱼肉用来腊制,天气好的情况下,晒6天左右就可以食用。“我们家通常都是直接清蒸腊鱼,作为秋冬的时令菜,味道不错。还有蒸腊肉、腊肠,或者做成腊味饭,味道也很好。”

　　当然,如今的腊味制作,正加速向着机械化、产业化的方向演进。在采访中,不少佛冈市民表示,由于工作忙碌,已经不会亲自晒腊味,但腊味作为大家喜爱的食品之一,每年秋冬,市民依然会到市场上选购腊味尝鲜。

　　直接购买固然可以节省时间和精力,但手工自制的广式腊味,在食客眼中别有一番风味。

　　切肉、清洗、腌制……石角镇竹坝村的冯女士家的院子里,竹竿上整齐悬挂着各式腊味,色泽红亮、醇香扑鼻。

　　冯女士今年42岁,每年秋冬季节,她和家里人就着手制作腊肉,已有6年多的时间了。为了守住家乡的味道,她从父母那里学习到纯手工制作腊味的手法,包括切肉片、拌料、调味、灌肠、吊绳、烘干等工序都由人工操作。

　　“我们家的腊味采用传统的制作方式,坚持人工切肉、人工拌料、人工灌肠,肉质的选择也要讲究,这样做出来的腊味才弹嫩有嚼头。基本都是要晒10天以上,这样就会有腊香味。”冯女士介绍说,今年差不多做了两百斤的肉,除了自己家食用,还计划送给亲戚朋友。“往年大家对这样的手工制腊味都赞不绝口,今年就趁着猪肉便宜多做了一些,用来送礼。”

　　猪肉价格适宜,刺激需求

　　俗话说:“冬腊风腌,蓄以御冬”。小雪后至立春的日子,天气寒冷、干燥,正适合腌制腊味。腌好的腊肉经过晾晒风干或者熏制,不容易变质,等到过年享用正好。目前正值腊月,佛冈家家户户的自制腊肠、腊肉,飘香四溢,让人垂涎三尺,成了冬日一景。

　　腊味作为时令食材,在市场上自然颇受欢迎。记者走访市场发现,不少猪肉摊和副食品商店都已挂上了腊肉、香肠、腊鸭等腊制品售卖,而每个摊档售卖的价格也不一样。

　　据了解,今年不少猪肉摊的腌腊肉生意比去年还要好。“一个重要原因是灌香肠的价格比去年低。”一位猪肉摊老板说,去年他灌香肠的价格每斤是17元,今年的价格是每斤16或15元。价格的下降刺激了消费,生意红火。

　　该老板表示,近期不少朋友、老熟客都在他的摊位买肉,让其帮忙代灌腊肠。市民制作腊味一般喜欢肥瘦兼有的前胛肉,有的市民则喜欢肥肉多一点,吃起来又嫩又顺口。

　　不少猪肉摊老板都表示,灌香肠价格下降的原因是猪肉价格同比下降。去年底到今年,猪肉价格相比往年下降了两到三成,“最便宜的时候,每斤不到10块钱。”

　　猪肉摊老板们表示,一般来说,每年的11月到次年的1月是腌腊味的高峰期,也是生猪消费的旺季,猪肉价格或会上涨。但随着春节来临,库存猪肉会进入相对集中的出库期,若无特殊原因,预计猪肉价格涨幅有限。

　　责任编辑：黄丽珍